Berlin, Almanya (Weltexpress). Soğan çorbasının soğandan yapılan bir çorba olduğu doğru, ama hangileri? Soğan çorbasının içinde hangi malzemeler var ve Paris ile ne ilgisi var?
Genellikle bir sebze çorbası olarak kabul edilen soğan çorbasının ana malzemesi soğandır – hem de buharda pişirilmiş soğan. Ancak Pfalz soğan çorbası esas olarak su, şarap ve krema içerir. En azından kimyon tohumu ile tatlandırılır. Kızarmış ekmek ve peynir sadece orada olmak yerine merkezdedir. Bu da Pfalz soğan çorbasını Fransız soğan çorbası soupe a l’oignon’a benzetmektedir.
Fransız soğan çorbası, Guillaume Tirel’in Le Viandier adlı tarif koleksiyonunda zaten tarif edilmiştir. 1618’de Dijon’da doğan ve 1678’de Dijon’da ölen François-Pierre de La Varenne, soğan çorbasında ekmek hakkında yazmıştır. Hardal ya da kimyondan bahsetmemiştir. Tirel o dönemde sadece Fransız aşçı – ve pastacı (sic!) – değil, aynı zamanda hiçbir gastrosofik kütüphanenin onsuz olmaması gereken Le Cuisinier François adlı yemek kitabının da yazarıydı.
Genişleyen Batı Frankonya İmparatorluğu’nun soğan çorbası, zafer yürüyüşüne muhtemelen 18. yüzyılda Soupe d’oignons aux Halles (pazar salonlarından soğan çorbası) olarak Paris’in pazar salonlarında başladı. Buna bir Fransız mareşalinin de katkıda bulunmuş olması oldukça muhtemeldir. Ancak Soubise Prensi Charles de Rohan kremalı versiyonu ve dolayısıyla soupe soubisse’i tercih etmiştir.
Bununla birlikte, aşağıdaki malzemeleri hazırlama yöntemi dünyanın birçok yerinde aşağı yukarı benimsenmiştir:
- Soğanları ince dilimler halinde kesin, sarımsak da popülerdir
- Soğanları (ve sarımsakları) altın sarısı bir renk alana kadar tereyağı veya sıvı yağda yavaşça soteleyin.
- Gerekirse un ile toz haline getirin. Her durumda beyaz şarap ile yağını alın.
- Su ekleyin ve çorbayı sebzelerle veya klasik şekilde bol miktarda et suyu ile zenginleştirin.
- Mineralize etmek için tuz ve karabiber ekleyin.
- Kaynamaya bırakın ve sonra tencereden alıp terrine içine koyun.
- Kızarmış krutonları, yani küp şeklinde kesilmiş eski beyaz ekmek dilimlerini ekleyin.
- Taçlandırıcı zafer: rendelenmiş peynir
Berlin restoranı Le Consulat dağ peyniri kullanıyor ve bu iyi bir şey!
Émile Zola’nın Fransız Cumhuriyeti metropolünün pazar yerlerini adlandırdığı “Paris’in göbeğindeki” Les Halles’i ve Federal Almanya Cumhuriyeti Berlin-Charlottenburg’daki Le Consulat restoranını ziyaret edin.
